中式餐饮究竟是不是门好生意

　　1987年11月12日，中国大陆第一家肯德基在北京开业，1990年10月8日，中国大陆第一家麦当劳在深圳开业。随后这两家餐饮在中国迅速扩张，到现在，麦当劳在中国拥有近2400家门店，肯德基大约有5000家店。

　　肯德基麦当劳的发展绝对曾经是无数中国餐饮企业的梦金年会官方网站首页入口想。而且中国这么多的吃货，市场巨大的超过人的想象，怀着这样的梦想是很正常的。

　　不过，到肯德基跟麦当劳要从中国“跑路”了，中国本土还没有成长出一家可以与其规模相当的餐饮企业。这是哪里出BUG了？

　　先说时效。各位不妨看看自己办公楼下的餐厅，周一到周五排队排死，周末就鬼影都没了。中午排队排死，晚上稍次，其他时间段，也是鬼影没有。这是个非常悲伤的事情，吃饭就是这样，同一个时区大家生物钟差不多，需求在同一时间段集中爆发，但商家的供给是跟不上这爆发的需求的，只能眼巴巴看着客户走掉。人养多了，相当一个时间段里没事做。人养少了，需求集中爆发时产能跟不上。而租金呢，是全天全月付的。

　　与麦当劳肯德基这种带点休闲意味的餐饮相比，中式餐饮显然这个BUG更严重，尤其是那种定位中高端的餐饮。

　　再说坪效，以最小的面积实现最大额的营收，这当然是每个店面的追求。翻台率是坪效关键，但与用餐体验天然冲突，并且再怎么做好翻台率，一个店面辐射的面积以及店面面积，决定了营收是有上限的。所以餐饮实现同店增长是相当不容易的，呷哺呷哺16年实现了3%的同店增长，很不错了，而唐宫居然实现了9%，几乎是逆天了。

　　同店内生增长有限，餐饮要扩张，就只能靠扩张门店来实现。扩张的过程中就产生了第三个痛点：标准化。在提及中式餐饮与西式餐饮的扩张路径时，标准化是一个常常被提到的问题。

　　确实，提到中式餐饮，马上想到的是它的博大精深。而博大精深换成冷冰冰的数字，就是SKU非常非常多。现在借助中央厨房等措施，中式餐饮做到标准化并不是太大的问题。但是总体而言，成本还是要的。像中央厨房这种，不上规模是显不出效应的。

　　所以，企业如果自己不做做减法，扩张过程中的标准化就是个大BUG。这点上面或许最经典的案例就是茶餐厅第一股翠华了，翠华的SKU有100多个，而据一个跟踪过它的研究员说20个品类贡献了它80%的收入。这样的复制扩张过程中（尤其在大陆这么一个大面积的市场上），即使标准化做到了，效益的增加也会跟不上成本的提升。

　　除了这三个BUG外，中式餐饮与麦当劳肯德基相比，还有个BUG，大家都是中式的，毫无特色光环，而早年的时候麦当劳肯德基这种西式餐饮到中国是自带特色光环的。没有任何特色带来溢价，加上进入门槛低，那就只剩下激烈的价格竞争。

　　所以，从这几个BUG来看，中式餐饮还真不是一门好生意。大家乐、大快活能好好活这么多年，看人家的扩张就知道有多保守了。

　　大家乐1968年成立，发展了近50年，下面有大家乐、一粥面、泛亚饮食、活力午餐、上海姥姥、米线阵等品牌。

　　2016年，大家乐品牌在香港有166间门店，在大陆共有99间，大陆门店净减少15间（大陆门店也只分布在广东地区）。一粥面50间，泛亚饮食79间，休闲餐饮64间（包括上海姥姥、米线阵等）。这样的扩张速度在大陆餐饮企业看来简直是无法理解的。

　　但这不妨碍资本市场由于它们的业绩稳定，分红率非常高，给了很高的估值水平（大家乐：28.7倍PE；大快活19.9倍PE）。

　　仔细观察餐饮行业，你会发现一个很有趣的事情。在宏观行业层面，中国整个餐饮业过去6年都欣欣向荣，保持两位数的增长。

　　除去中餐SKU多，无法标准化的诟病之外，店面租金和人工工资的上涨也大幅度压缩了餐饮企业的利润。

　　所以说，餐饮行业说到底是赚供应链的钱，前端门店要增加营收，就要增加门店和人工，规模扩大是砍不掉这个成本的，想随着规模扩大赚钱无外乎是赚供应链上的钱。但是要扩大规模就要多开店，当一个区域店开到极限时，就要跨地域扩张。

　　以全聚德为例，北京的店开到一定程度之后，要想再有规模就必须要跨地域，去开到其他城市。而中国不同地域的口味差异决定了很多地域特色的美食很难开到全国各地。麦当劳之所以可以开到全世界各地，除去标准化的制作流程之外，还有一个重要的因素是：麦当劳选择了油炸食品。

　　美国人不喜欢吃辣，喜欢吃甜的。广东人多数不吃辣，江浙人多数好吃甜食。但是你会发现，几乎整个人类都喜欢吃油炸的东西。

　　归根到底是因为人类在漫长的进化过程中经常挨饿（早起处于食物链低端），所以高热量高脂肪的食物，在进化过程中都是对生存非常有利的。因此经过漫长的自然选择，整体人类也就偏好这类食物了。这也就是为什么，DQ冰淇淋、麦当劳比较容易进行全球扩张。

　　对很多餐饮公司而言，如果不盲目扩张，还是能保持一定利润的（比如全聚德在北京的店铺），但是一旦扩张到口味有差异的地区，很容易就直接走向衰退。

　　所以，如果还是觉得中国这么多吃货会给餐饮带来机会，最好把目光放在供应链上，类似美国Sysco这种模式，而不是竞争激烈的前端。供应链个股大概率可以享受到中国餐饮行业增长带来的福利，但是很多餐饮个股，很可能只是这大浪中被淘掉的沙子。