什么？主题菜单还要有“情绪”

　　随着经济的发展和物质的充裕，同类产品的功能价值越来越趋于均质化，产品差异化的产生越来越趋向“情绪价值”。

　　现在，精致餐饮主题菜单设计也要产生情感的共鸣，具有艺术表现力，带有社交属性等。前不久，北京怡亨酒店乔治餐厅升级设计理念，以新的艺术场景重启，为此，酒店行政总厨陈磊从当今人们消费需求、餐厅场景风格、酒店艺术定位三个角度出发，设计了三套不同主题的菜单——主厨招牌菜品鉴菜单、至臻鱼子酱品鉴菜单和波普艺术主题菜单，以灵活多元的方式满足食客不同的口味喜好。

　　新世代的“主题菜单”从哪些角度找灵感？需要厨师具备哪些能力、做哪些准备工作？陈磊对此一一解读。

　　主厨招牌菜品鉴菜单中有一道招牌“龙江”牛肉塔塔，源自北京怡亨酒店总经理丹尼·鲁泽尔的童年味觉记忆。这位总经理是瑞士人，小时候印象最深的就是父亲常常带他去一家餐厅吃当地经典的牛肉塔塔。这道菜上桌后，服务生会一同拿上威士忌、白兰地等烈酒，请他的父亲选用其中一种酒加到牛肉塔塔中。这种DIY方式让他印象深刻，拌入少许烈酒后的牛肉别有一番风味。与总经理深入交流后，加上总经理的味觉体验和地道配方，陈磊将这道牛肉塔塔打造成餐厅招牌菜。

　　“每个人童年记忆中都有一道美食。而我们会与客人分享这道菜的来历，这是专属于乔治餐厅的招牌菜故事。”陈磊说，这道牛肉塔塔有独特的风味特色，还增加了桌边料理服务，厨师现场为食客制作这道菜，客人可根据自己口味提出对配料和调味的需求，还可以选自己喜欢的酒，很有参与感，自然有记忆点。

　　龙江和牛里脊，欧芹粒，酸黄瓜粒，水瓜柳粒，洋葱粒，香葱粒，可生食鸡蛋蛋黄，吐司片，第戎芥末，白兰地酒，威士忌，伏特加，干邑，柠檬汁，番茄酱，橄榄油，胡椒碎，海盐。

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　　将牛肉缓化解冻，略风干，分成等份后急冻，使用时再缓化，手切成粒，放入容器，拌入欧芹粒、酸黄瓜粒、水瓜柳粒、洋葱粒、香葱粒、蛋黄，挤入柠檬汁拌匀，再加第戎芥末、番茄酱、胡椒碎、海盐、橄榄油拌匀至稍上劲，用模具定型装盘，配烤过的吐司片上桌；可根据客人口味喜好添加白兰地、威士忌、伏特加、干邑等烈酒。

　　为保证食用安全，须选用可生食牛肉；制作过程中缓化风干再急冻，可再次杀菌并增进口感。

　　“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”基于多年欧陆料理经验和对中餐烹饪的深入理解，陈磊以中西融合的方式创意了“鸭茶汤”，用烤鸭鸭架、生鸭坯、鸭胸肉等炖鸭清汤，用西餐香料和鸭骨制成茶料包，以传统茶的形式呈现。茶需配茶点，他用鸭肉、香菇等做馅料制成炸春卷。

　　鸭茶汤作为主厨招牌菜品鉴菜单的汤品，体现出京味元素，中餐清汤的制法，中国茶的风韵，搭配中式春卷，对中外食客都是熟悉又新鲜的味觉体验。

　　生鸭坯，烤鸭鸭架，鸭胸肉，鸡肉馅，香菇丁，胡萝卜丁，芹菜丁，蜜豆，干葱碎，小香葱，喼汁，自制料包。

　　将鸭胸肉一部分切丁、一部分切茸，待用；将生鸭坯焯水，与烤鸭鸭架、少许鸡肉馅一同入锅炖 5 至 6 小时，放入鸭胸肉肉茸析出清汤，加少许盐调味，倒入放有料包的盛器中；锅入橄榄油烧热，下鸭肉丁、香菇丁、干葱碎小火炒香，加喼汁、蚝油、少许鸭汤调味略炖，包入春卷皮成锥形，系上小香葱，入180℃热油炸至金黄，捞出沥油；将焯过水的胡萝卜丁、芹菜丁、蜜豆放入盛器中，与鸭汤、春卷一同装盘上桌即可。

　　料包的制法：将炖完鸭汤后的鸭架中的肋骨取出，切碎，烘干；将鲜百里香、法香、迷迭香烘干；将以上食材与少许黑胡椒粒、香菜籽一同放入料包中即可。

　　置身于艺术酒店中的乔治餐厅，集浓厚的浪漫色彩及艺术色彩于空间设计中。餐厅包间以金属珠帘拼构成玛丽莲·梦露的画像屏风，影影绰绰，波普艺术版画则将人带入旧日时光中。

　　餐厅场景如画布，厨师便是画师。陈磊为呼应餐厅场景风格，设计了波普艺术主题菜单。为此，他专门翻阅相关书籍，在网上搜集资料，并与设计师沟通交流。如甜品“白巧克力慕斯蛋糕配草莓”，陈磊用波普艺术经典的四宫格和色彩对比方式呈现。红唇白盘，体现人物版画的元素，又呼应了餐厅的红白色调。同时，菜品搭配波普风格的餐垫上桌，艺术氛围感拉满。

　　陈磊 80后，北京人。从事厨师行业20余年，将丰富的烹饪经验融入现代欧陆料理，摆盘风格简约摩登，烹饪手法独树一帜又满溢艺术品位。曾多次服务国际宴会活动，如法国国际美食协会、瑞士米其林周以及多国使馆的宴会。现任北京怡亨酒店行政总厨。