他们把餐厅开成民族美术馆｜SHIOK是OK专访

　　思南公馆一栋洋房内，两个忙碌的身影上下来回穿梭。他们是2023年餐饮业复苏以来，悄悄入局的两位

　　一年前我刚认识林昕和Mitt时，他们描述想在上海市中心开一家三百平米的创意餐厅，里面设置三种不同主题，每层楼是全然不同的场景，主厨都是米其林背景。“要做最颠覆的贵州菜！”他们的语气兴奋而笃定。彼时，品牌名字刚刚起好，谈话中感觉到尽管二人之前并无任何国内餐饮经验、对设计和施工上的投入概念模糊，但也充满信心。后来每次见到他们，好像身体里某种理想主义DNA会膨胀，和他们嘻嘻哈哈聊起来根本收不住。

　　我一直相信，创作不是设计师、艺术家、作家、导演的专属领域，各行各业想要打造“作品的人，都有理由被称为创作者。开店的人和制片人没什么两样，都是在做全面的创作，把创意资源凝聚起来，呈现一个面向观众的拿得出手的东西。

　　时隔一年，他们的作品“恩桃里ENTERRY”贵州创意餐厅已正式营业并顺利吸引了一大批美食爱好者，收获诸如“奇妙”、“自然与民族工艺的逐梦之旅”、“有点东西”的体验点评。在他们忙到不分昼夜的间隙，我请到他们来聊了聊作为新晋餐厅主理人、创业者，有怎样的心路历程，以及遇到哪些挑战。

　　恩桃里ENTERRY是一间创意贵州菜餐厅，实验性地探索了黔地传统手工艺与民族元素的当代营造，构筑一座地道贵州的风味美术馆。让贵州的古今工艺、食材与世界料理和当代烹调手法激荡出创意的花火，探索贵州菜的新活力与新维度。

　　林昕：他是尖子班的哈哈，成绩好到学校要留下来高考拉升学率的那种。我们到美国后才比较熟。最早是我的一个小学同学，她想在上海开餐厅，就叫上我。我那时在美国开饮品店，考虑了很久，最后决定回来试一下。但因为她工作太忙，我就拉上Mitt。她实际上变成了我们的老板。

　　林昕：我回国以后，Mitt的大学室友请我吃饭，我们坐在一起聊未来的打算，他听说我要开餐厅以后就说：“我觉得有个人很适合做你的合伙人，Mitt。”我想了想，就去问了他。前前后后找他聊了三次。最后一次我跟他坐在我们家餐桌面前，从晚上聊到凌晨 6 点到底要不要做这件事情。

　　蛋白：看来是三顾茅庐把他请出山。如果合伙人和老板都是发小，工作上的汇报是直接微信说吗？

　　林昕：不，我们会写周报，很正式地去做。我之前的经历是，朋友之间过于随意，不注重流程上的东西，导致有事不好催，没做好也不好说。大家矛盾就越积越深，变得很被动，所以不如一开始就公私分明。现在我和Mitt就是，工作的时候我叫他王总，平时叫他王哥。

　　林昕：我们真的就是“初生牛犊不怕虎”，但我们做这个事情完全不是闹着玩的。不管是从一开始介入选址，然后到选设计，把这些设计全部实现出来，再到和chef一起研发和调整菜品、酒。我们都是花了120分的努力去做。

　　Mitt：前几天还在和学酒店管理专业的朋友Martin聊，他听完我们的想法，沉默三秒后说：“你们胆子真的蛮大的。。。”可能他作为一个“科班出身”的人，对行业非常了解，反而需要考虑各种因素，把所有事情都算明白，有十足的把握才会去做。正是因为我们没有“专业包袱”，才更有冲劲吧。

　　林昕：我一直在说，没有什么东西是需要等到完全ready了才能开始。如果筹备到100%才启动，黄花菜都凉了。就像我们开业后也出现很多问题，这些是不面向观众就发现不到的。我们关起门来内测，得到的反馈只会是越来越自嗨，但实际上很多不足只有让大家来评判才会重视。

　　蛋白：正式介绍一下这家餐厅吧，“恩桃里ENTERRY”这个名字的由来是什么？

　　林昕：简单来说，我们是一家贵州创意菜餐厅。 有bar+bistro+fine dining三种混合业态。“恩桃”是我们那边特有的一种小樱桃，透着玛瑙色，和深色的车厘子不一样。它的名字和样子都很可爱，同时又代表贵州特色。“里”则是突出上海里弄的感觉，加上我们开在思南公馆里面。 英文就是对着翻的，ENTER + CHERRY = ENTERRY。

　　Mitt：我们去年7月底来上海后，第一件事就是选址，前后看了一个多月。通常房地产中介给你发来的都是数据的东西，数字是很冰冷的。如果要做社区内的生态，就一定要走进去了解它。我们最初有衡山路和思南这里两个备选，就把周围甚至整个上海梧桐区都走了一遍，去看它整个片区以及辐射地带的业态如何，有哪些店，人群消费能力，人群的状态等等。 当时上海40多度，我们每天在外走街串巷。有一次我实在热到不行了，跑去lululemon买了条短裤。我以前从来不穿短裤。确定选址后，就开始讨论定业态，推进店内设计、财务和商务方向的预算规划、招聘、以及扩充文本上的对外介绍等等。

　　Mitt：我们有3个主厨。一个是贵州人，是我们很早以前就从贵州找过来的，因为不管我们是否做创意菜，贵州的根和灵魂要在。另外两位分别是台湾人和南京人，都是米其林主厨背景，他们之前在日本、香港、迪拜工作过，也带来一些法餐和乡村氛围的东西，和贵州菜做国际感的创意融合。

　　Mitt：如果是完全没有接触过贵州菜的，可以先试试二层bistro。一层的话，我们预设的场景是带朋友进来喝杯咖啡、喝杯贵州调酒，聊聊天，更chill一点。目前我们一二层均消在300左右。三层我们主打定制套餐的概念，对贵州菜的改良会更多，总共15道创意菜，差不多一千出头吧。总体上我们是希望客人先从一二层开始体验，对贵州菜有一个基本的印象。再去三层品尝时，可能有些菜的点和体验感才能get到。

　　Mitt：任何做生意的人肯定都希望越快越好。我们的线年之内，都很满意了。 林昕 对，因为我们对这家店还有别的计划，指望Fine Dining赚钱是不太可能的，这家店目前的目标更多是想树立好的口碑和品牌形象。比如说在品控和菜的研发上，我们的理念都是：不能让不好吃的东西走出厨房。我们现在花大量的时间把控“温度”。每道菜直到入口前的那一瞬间，“温度”都是计算好的。包括盘子和热毛巾的温度，以及前厅服务人员对菜品的介绍时间。任何一个环节出现误差，就不是最佳的入口温度了。

　　在目前的语境里，做新中式创意菜的更多还是海纳百川的概念，把中国各个菜系的灵魂部分都拿过来。除了像粤菜这种大菜系，本身已经有很深厚的底蕴，具备足够的话语空间去讨论如何变的更新。而湖北菜，贵州菜都是小众菜系，属于四大菜系的亚种。所以在它们的基础上做创新，难度是非常大的。要去挖很小的点，并且也无法确定这个点准不准，只能不断测试。

　　打性价比，同时味道也不错，就可以吸引很多受众。第二种是做综合性的餐饮体验，食物、服务、环境环环相扣。我们想做的是后者，一种接近“文化贩卖”的概念。

　　并不是上海“就吃这一套”，而是上海这个城市的包容度足够高，能容得下这一套。

　　“哎哟，你们这个地方开餐厅的吗？看起来和美术馆一样。”包括摄影师也是这样说。

　　首先，供应商（vendor）不要找太多。为了节省时间，我们找了两个施工方同时工作，想让厨师团队早日进入厨房研发菜品。但最后非但时间没有节省，反而耽误了，导致后续发生一系列问题。其次就是便宜没好货。那些最开始为了和你达成合作把价格压低，给你尝到甜头的人，最后都会以某种方式加倍讨回去。

　　警察叔叔了。因为是民事纠纷，就不断地把我们带到警局录笔录，又闹，又去，来回去了五次。最后还是砸了地，换了合作方才修复好。

　　做决策时一定要果断和快！我们本来看中另一个铺位，当时上海刚解封，我们觉得状况不太稳定就想缓一阵。那时物业一直在催我们，说如果看上金年会app,了就赶紧定，不然别人就租掉了。我当时心想：都是催人话术啦，哪有那么多人拿铺子。于是我们拖到了deadline最后一天，得来物业的一句：“不好意思已经租掉了。” 哈哈哈，不过现在看来，那个铺子也没有那么完美，也许一切都是最好的安排。