越低价引流死得越快餐饮人该怎么办？

　　金年会app,在竞争日益激烈的今天，各品牌都在力求降本增销，在品牌如林的餐饮赛场上，超级菜单，正从边缘走向中央。

　　抖音、美团到店和外卖业务，改变了我们的营收结构，几乎所有的餐饮企业都在疲于应付这种变化。把传统菜单直接应用到线上渠道，结果毛利下滑，更多冲突是线上渠道有时并没有给门店引流，而是到店顾客又去线上平台购买，形成假引流。

　　越是沉迷在线上低价引流，餐厅死得反而越快，让餐饮老板是痛恨又无奈，面对这种局面我们该怎么办呢？

　　线下菜单的设计逻辑是直销逻辑，没有中间环节，大家已经习惯了线下菜单设计的毛利结构的玩法，最后再扣除租金和人工成本等，得到门店的利润。

　　而线上菜单的设计逻辑是分销逻辑，有平台佣金，第三方佣金，团购折扣等推广成本，必须把这些成本的让渡在菜品中设计出来，才能得到我们想要的利润。

　　门店的经营模型发生了变化，这个变化对应着菜单的变化，从传统菜单管理到超级菜单管理。

　　丰裕时代要想赢得竞争，有三大理论在指导菜单设计和管理，驱动菜单的变化。懂得这种变化的企业，通过持续不断的响应市场的变化微创新迭代，穿越周期。

　　特劳特和里斯的定位理论、钱.金蓝海战略理论和日本管理学者大前研一的超越竞争对手提供变化价值的竞争三角理论。

　　定位理论已经在餐饮行业大行其道，差异化和市场细分已经被优秀的餐饮企业熟知和应用。在这方面应用的最好的就是巴奴，不仅细分出毛肚火锅这个品类，也在菜品和菜单结构上做到了与众不同。

　　餐饮行业接下来像服装行业一样，成为快时尚行业，因此谁能建立变化的能力，持续追随顾客变化而变化，谁将持续穿越周期。

　　菜单的管理就是要依据以上理论观点进行设计和变化，进而通过菜单变化形成企业短周期变化的系统的组织能力。

　　但是菜单管理中间，并不是只要一味的响应顾客的需求，在响应顾客价值时，还要考虑生产效率问题，也就是找到顾客价值和效率追求的最佳平衡。

　　菜单效率和顾客价值平衡的阴阳法则，是决定菜单结构和决定门店商业模型的最重要的逻辑。在实践中，我们发现，即便是领先的连锁企业，也没有在菜单管理中有这样的思考。

　　如何在菜单上经营忠诚顾客，我们在实践中，在菜单中设计了超级会员这个爆品，用它来解决忠诚顾客的管理问题，也形成了会员管理的战略，把私域运营的也放到这一产品上。从而将企业的私域和会员管理也变得简单。

　　通过超级会员产品的设计和运营，建立超级会员的服务能力，提高服务忠诚顾客的战略组织能力，从而建立顾客黏性。

　　从2016年起在西贝开始会员实践，再到最近三年多服务众多中小餐饮客户，超级会员的实践，都对忠诚顾客增务能力，从而产生黏性，顾客的复购频次最差的实践结果，也从1次到了1.8次，更多企业到了2次甚至2.3次。

　　在西贝实践中，因为服务超级会员，诞生了新零售的服务能力，已经形成一个新的业务。

　　2023年8月23日-24日，餐饮O2O特邀原西贝高级副总裁张兴旺，国内首提超级菜单体系理论先行者。在深圳开设《超级菜单设计原理与实战》课，用15大成功案例，系统讲解这个变化的时代，我们应对必须发生改变的认知。

　　从菜单的设计原理、菜单定价逻辑的改变，到私域会员的战略和运营体系搭建，再到抖音和美团的战略认知改变，两天一夜必将让你物超所值，学有所获！

　　3、不能从原理上理解菜单设计和规划是企业经营的一切起点，结果总是不能做到统一

　　6、抖音和美团不做不行，做了形成假引流，到店顾客再去线、数字渠道影响，菜单的设计逻辑发生了革命性变化，你根本无感？

　　8、市场部门高度不够，在做一些表层上的事，和运营和研发不能结合，不能承担过去老板的高度

　　9、公司变大的过程中，没有一个有效的抓手，总要靠老板指挥才能市场、运营、研发、供应链形成协同，不能自动运转。

　　11、会员和私域运营毫无逻辑，投入很大，几无效果？这些都和今天的超级菜单设计有关。

　　1、今天数字化时代和物质信息的丰裕时代，极度内卷下，企业菜单升级和管理的三大理论应用，确保餐饮企业能持续穿越周期。

　　2、基于菜单设计逻辑升级的原理，搭建企业应对新环境竞争下的基础的战略营销体系和相匹配基础组织能力

　　3、搭建响应快速市场变化的菜品研发组织能力和差异化定位能力，持续客流提升。

　　5、抖音、美团影响下，确保毛利的全新的超级菜单设计组织能力，数字化渠道引流能力

　　7、一招战略级别的会员营销和私域能力：超级用户营销的组织能力，提复购、提毛利、提客单

　　在价格几无调整，客流下滑情况下，如何菜单结构调整确保毛利率提升，利润增加，效率大大提升。大

　　巴奴怎么在价值传递上学西贝并超越西贝？巴奴在门店都做了哪些媒介创新？操盘案例10：

　　l消费者发生了什么变化？l餐饮变化周期为什么加快，变化背后的逻辑是什么？

　　案例1：巴奴毛肚火锅如何抢占消费者心智做出差异化？案例2：西贝专业儿童餐助力西贝家庭客流增长4倍？

　　模块2:超级菜单管理的关键点之一：基于市场的更短周期的推出新产品。（新价值而不是价格竞争）

　　1.跟上时代的密码：快！餐饮业越来越像服装业一样，成为快时尚行业。两类产品菜单的迭代变化和门店周期迭代变化。

　　2.如何建立市场导向研发能力体系？产品概念开发、菜单管理、研发、菜品测试、菜品改进，一个都不能缺少的研发环节。

　　3.实操案例：某区域40多家门店餐饮企业如何在2021年2022年利润持续创新高，如何更短周期落地新品，重新焕发新生，让顾客感觉时尚起来？4.案例：巴奴VS海底捞，巴奴今天张力和时尚化和海底捞老化，这背后的原因是什么？

　　5.如何建立市场导向产品开发能力体系？建立科学的营销拉动的产品开发的流程

　　99%的餐企都忽略了在菜单管理中价值传递系统的营销组织能力构建：营销拉动研发、供应链、运营等部门，目标明确的协同作战的闭环营销能力

　　价值传递是企业日常的战略事项，通过这个战略事项，可以以目标明确的方式把市场部、运营部、研发部、供应链等部门连接为一个整体，协同作战。

　　2、线上+线下，按照顾客触点，构建新品上市价的值传递系统推广网络，打造闭环场。3、建立抖音达人网路，构建全渠道门店周期性推广销售网络。

　　7、重磅观点案例：巴奴怎么在价值传递上学西贝并超越西贝的？巴奴在门店都做了哪些媒介创新？

　　重磅观点：99%的餐企都不知道菜单设计逻辑发生了颠覆性变化， 构建以门店、抖音、美团、饿了么等多渠道拉动的立体化菜单设计的营销能力！

　　2、数字化渠道重构了餐饮门店的经营逻辑。抖音渠道、美团渠道、私域渠道、饿了么渠道和过去门店渠道的运营方式不一样，不同渠道的相关利益者也不一样，按照营销4P理论，每个渠道的产品、价格、促销的方式也不一样。在门店要形成产销分离，为不同渠道提供共享的产品同时，还要确保门店的毛利结构。因此，要设计出来多渠道菜单，形成门店立体化菜单，这非常考验餐饮经营者的智慧。

　　3、如何避免公域和私域产品价格冲突？公域价格比私域还低，导致私域所有的运营都失效。要从营销战略和业务高度，统筹运营私域和公域渠道。

　　4、案例：这家设计抖音菜单，形成爆品解决方案，短时间内提升门店到店客流？7天2万单抖音销售

　　6、案例：一家烤鸭为主的餐厅，这样设计菜单抖音美团菜单做爆品，保毛利的 ！

　　分组，每组带笔记本电脑，老师给出智能表格工具，结合上午老师所讲的方法，每家每组企业抖音菜单、美团菜单设计出来，直接填空，显示出毛利，同时罗列出来结构，给出功能说明。（因此本课程研发、运营、供应链部门负责人要在老板带领下参加）模块6：超级菜单设计实战输出

　　1、结构效率大于运营效率；2、决定菜品目录结构方法论和菜单管理的7大工具箱

　　模块10：超级菜单管理的关键点七：从关注菜品到关注用户经营的视角改变：超级会员卡，超级菜单重要的产品

　　1、超级会员营销是私域运营的战略性打法，也是会员运营简单的打法。超级会员卡是一个重要的产品，这个产品可以提桌均，提毛利，提复购！

　　3、私域运营问题，核心是设计私域超级会员的产品权益，持续不断升级这个权益体系，专注在这一件事情上持续运营，扩大忠诚顾客的池子。

　　分组，每组带笔记本电脑，老师给出提示，结合上午老师所讲的方法，用工具表格完成某店产线和订单管理之间的平衡，大家明白，这是比较重要的一个菜单管理，效率提升的工具。