创富江苏：新中式的早茶“范儿”

　　千层油糕、蟹黄汤包、肴肉锅盖面，镇江姑娘在南京开起了早茶店，一家店两种风格，她如何玩转新中式早茶，她又如何把人们拉回到桌前慢慢享用一顿早茶？创富江苏为您讲述。

　　说起喝早茶，您脑海里会浮现出什么画面？是扬州清晨白烟袅袅的茶楼，还是广州热火朝天的笼屉点心？今天我们创富江苏的主人公把镇江的早茶带到南京，有什么特别之处呢？我们去看看。

　　工作日的早上，伴着明媚的阳光，我们来到姚晓頔的早茶店，虽说还早，但店里已经坐着不少客人。她告诉我们，老客喜欢周末早上拖家带口的过来喝早茶，平时散客比较多一些，而且很多人都是被店里的装修吸引进来的。

　　环顾四周，店面的装修处处充满了巧思。像凹进墙面的黄铜把手，嵌在楼梯过道的陶瓷鱼戏莲叶，巨大的落地玻璃窗，木色跟淡青色的桌椅，一切清新自然，如果遮住招牌，第一次来的人肯定不会想到这是一家早茶店。

　　装修别具风格，但只靠装修显然不行。姚晓頔告诉记者，自己是镇江人，店里主要提供的是镇江早茶。广东早茶，以精致的笼屉点心著名；扬州人喝早茶，必不可少“皮包水”的扬州包子，而镇江人的早茶则最看重三大件。一是小菜，有镇江肴肉，也是镇江三怪之一，肴肉不当菜，就是说可以空口吃的。二是点心，包括千层油糕、蟹黄汤包。三是其他地方的早茶没有的，镇江的锅盖面。

　　一顿早茶，镇江三怪全部融入其中。姚晓頔告诉记者，自己在南京生活了很多年，周围很多人把喝早茶等同于浪费时间，早上随便煎饼包子就解决问题，她开这家店，就是想靠自己的努力，把人们拉回倒餐桌前，细细品味一顿早点。

　　姚晓頔以前从事的是旅游相关的工作，成天全世界到处跑，自诩为吃货的她在南京生活多年，却苦于没有找到一家正宗的镇江早茶店，由于家里经营餐厅，她就辞了工作，一心扑在了早饭的事业上。

　　对于姚晓頔来说，镇江的宴春，扬州的富春，这些百年老字号都是早茶馆里的翘楚，是自己的早茶店学习的方向，但几次看下来，她觉得完全“仿古”不适合金年会金字招牌诚信至上自己这个新创的早茶品牌。

　　早茶店绝不是老字号的“复刻店”，这是姚晓頔给自己定下的基调，恰好当时南京城南一处民国风情的购物中心开业招商，经过反复考察和比较，她租下了一栋临街的两层店面。一个店，一楼适合快节奏，瞄准翻台率；二楼适合举家聚会，注重客单价；装修风格一个清新，一个典雅。

　　所有的装修都由姚晓頔和丈夫亲手完成，一切都按着他们的设想逐渐成型，早茶店在去年年底顺利开业，为了让顾客可以领略到镇江三怪之一的“面汤里面煮锅盖”，她特意在一楼开辟出了明档厨房。然而一个月后，姚晓頔却又把厨房的玻璃贴了个严严实实。

　　开业的这段时间里，就会有很多客人进来问你们家到底吃什么的，也有很多老外客人进来说你们家是不是日料店，因为做的长条吧台确实有点日式风格。这时的姚晓頔才意识到一件事，自己心心念念的新中式风格，由于太含蓄，导致很多顾客对自己经营的项目摸不着头脑。于是，外立面的广告牌竖了起来，镇江早茶的宣传片也播了起来，有时候她自己站在门口吆喝，很快就积累起一批老客。

　　一开始头十天进来的客人，说我只吃面或者说我只吃几个包子。到目前为止，基本上坐下来的客人已经会点一点镇江地道小菜，点一份包子，再点一份面条，搭配着吃，这也是姚晓頔希望培养的早茶文化。

　　早茶店营业不到两个月就积累了很多老客，每天翻台三次可以达到120桌。但姚晓頔坦言，要想让更多的人走进店里，悠闲地喝一顿早茶还很困难。

　　在姚晓頔看来，镇江人早上可以在早茶店坐两三个小时，吃早点看报纸、喝茶聊家常，而很多南京人则会驱车去镇江扬州游玩，顺带吃一顿早茶，但在南京本地，喝早茶还不算普及。

　　培养客户的饮食方式和习惯是一项长久而艰巨的事情，但是吸引顾客进店，用味道留住客户却是可以立竿见影的。姚晓頔一方面在各种平台上推介自己，一方面积极走出去，大家对自己的口味不确定，她就送出一千个包子让大家免费吃；大家对任何菜品有意见，她也逐条记录。

　　临近过年，姚晓頔又多了一项任务，就是马不停蹄地赶制春节年货礼包，这也是老客人建议她做的。但由于人手和经验不足，她只能选择下午闭店来制作。接下来，她准备在年后制定出一套详细的针对每项产品的量化标准，这样大批量生产的时候有数据支撑，不至于像现在这样顾此失彼。

　　创业导师认为，姚晓頔能够在竞争激烈的早餐市场中瞄准了冷门的镇江早茶，独树一帜，值得肯定。但是南京的早茶文化还不浓厚，因此她需要结合更多的线下市场推广，采取互动手段，让更多人知晓，了解以后才能产生更多的实际消费。

　　创业导师建议，标准化、规范化，整合整个后台的系统，餐饮的供应链系统能跟前端很好的对接，这方面需要上一个台阶，让所有餐饮体系里人工将下来，支付更加便捷，可以接受任何外卖渠道，这也是非常好的升级的事情。

　　数据显示，中国消费者早餐食品总消费将从2015年的1.334万亿元人民币增至2021年的1.948万亿元人民币，2016-2021年，年复合增长率达到6.4%。

　　同时，到2021年，在外食用早餐市场销售额预计将突破8,400亿元人民币，2016-2021年的年均复合增长率达到7.4%。

　　其中，66%的中国都市消费者在家每周2-3次食用早餐，相比2013年的77%，比例下降11%。49%的消费者在早餐摊、29%的消费者在便利店购买并食用早餐。

　　70%的消费者在早餐车上购买早餐的花费一般在3-9元，对于便利店繁多的早餐品种选择，36%的消费者则愿意花费10-29元，而相对食用早餐的高端场所如咖啡店，35%的消费者则会花费30元及以上购买早餐。